專注于研制、開發(fā)、制造的機(jī)械廠家
致力于做食品機(jī)械二十余載13937168780
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0371-67860525鄭州市云龍食品機(jī)械有限公司
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面條應(yīng)該是大家都喜歡吃的，作為我們的主食之一，相信大家也能夠吃出來面條口感的好壞，那么，影響面條口感好壞的因素都有哪些呢?下面大型面條機(jī)廠家就為大家來詳細(xì)的介紹一下，快跟隨我們來了解一下吧。
1.面粉蛋白質(zhì)對(duì)面條品質(zhì)的影響。
面粉蛋白質(zhì)含量過高，面條煮后的口感硬，彈性差，口感不好;面粉蛋白質(zhì)含量太少，則面條易流變，韌性和咬勁差。面粉蛋白質(zhì)含量過高，會(huì)造成加工困難，在壓片和切條后會(huì)回縮，變厚、表面粗糙;面粉蛋白質(zhì)含量太少，在加工過程中，面條容易拉長、變薄、容易斷裂。面粉蛋白質(zhì)含量過高，其灰分和麥胚也較多，白度降低;掛面無光澤，易發(fā)暗變色。
2. 面粉顆粒對(duì)面條品質(zhì)的影響。
面粉蛋白質(zhì)對(duì)面條品質(zhì)的影響。面粉顆粒太粗，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較差，面條易斷，亮度降低，面條光澤差;面粉過細(xì)，破損淀粉增多，會(huì)降低煮面的表面強(qiáng)度，增加掛面的煮蒸損失，煮容率高。同時(shí)，破損淀粉含量高，容易引起淀粉酶的作用，使面條質(zhì)地軟化發(fā)粘。
3. 面粉淀粉對(duì)面條品質(zhì)的影響。
面粉含有70%以上的淀粉，淀粉含量高時(shí)，蛋白質(zhì)含量相對(duì)減少，因而淀粉含量高低對(duì)面條品質(zhì)的影響正好與蛋白質(zhì)的作用相反。淀粉中破損淀粉的含量也影響面條的品質(zhì)破損淀粉含量不宜過高。淀粉的糊化特性、直鏈淀粉的含量與煮面的食用品質(zhì)有密切的關(guān)系。
淀粉的吸水膨脹度和糊化特性影響面條的可塑性和煮熟后的粘彈性。淀粉的峰粘度和回生度與煮面的粘彈性呈極顯著正相關(guān)，糊化溫度與煮面的韌性成負(fù)相關(guān)趨勢(shì)。一般來說，枝連淀粉比例高一些海闊全自動(dòng)面條機(jī)，粘度儀的粘度適當(dāng)高一些，而開始糊化溫度低一些，面條比較柔軟可口。
4.面條灰分對(duì)面條品質(zhì)的影響。
灰分對(duì)面條的品質(zhì)的影響主要是面條的色澤、面條的貯藏性和面條的變色。灰分含量是面條粗度的指標(biāo)，出分率低，面條越精細(xì)，灰分就越少。同一種小麥出分率高的面粉，其灰分含量越高，麥腥和麥胚較多，因而面條的顏色較深，掛面發(fā)暗。同時(shí)，灰分含量高的面粉各種氧化酶活性高，在面條貯藏期間，由于氧化絡(luò)氨酸或其他多酚類物質(zhì)貴、物質(zhì)產(chǎn)生黑色素，使面條變暗、貯藏性差。
5. 不同輔料和添加劑對(duì)面條品質(zhì)的影響
制作面條過程中添加水、鹽、堿水(Kansui)或變性淀粉、增稠劑、酶制劑等添加劑對(duì)面條品質(zhì)有不同程度的影響。
6.加工工藝對(duì)面條品質(zhì)的影響。
和面要充分均勻，加水要適量，使面筋結(jié)構(gòu)形成，有利于提高面條的品質(zhì)。
以上就是大型面條機(jī)廠家為大家?guī)淼娜績?nèi)容，希望能夠幫助到大家，若大家有需要或者有其他想要了解的內(nèi)容，歡迎留言咨詢我們哦~
